Carciofini sottolio

Ingredienti:

- 200 carciofi freschissimi di piccola dimensione;
- limoni freschi q. b. ;
- 2 l di aceto bianco di vino;
- 1 l di vino bianco;
- olio extra di oliva q. b. .

Preparare un recipiente molto capiente con acqua fredda e 5/6 limoni spremuti all'interno (lasciare nel contenitore anche le scorze).
Tagliare un paio di limoni a metà.
Iniziare quindi la pulizia dei carciofini. Questa va effettuata eliminando tutte le foglie esterne più scure (fino ad arrivare al cuore chiaro e tenero), la punta del carciofo tagliandola con un coltello e la spellatura della base (sempre aiutandosi con un coltello). Per ogni carciofino pulito bisognerà ripetere ogni volta la seguente operazione: appena terminata la pulizia il carciofino va strofinato completamente sul mezzo limone (limoni tagliati precedentemente) ed inserito subito nell'acqua e limone che abbiamo preparato. Operazione necessaria per evitare l'ossidazione e quindi l'annerimento del prodotto. Importante: cambiare il pezzo di limone quando sembra non avere più succo ma non buttare le scorze.
Terminata la pulizia mettere sul fuoco una pentola abbastanza capiente con all'interno l'aceto ed il vino e portare il tutto ad ebollizione. Nell'attesa rimestare i carciofini nel recipiente per migliorarne la pulizia. Quando il liquido inizia a bollire sciacquare i carciofini con acqua pulita, colarli ed inserirli nella pentola (con le scorze dei limoni). Dal momento in cui riprende il bollore cuocere per 8 - 10 minuti (il carciofo deve essere croccante).
A cottura ultimata eliminare i limoni, colare i carciofi e lasciarli raffreddare e riposare per almeno 5 - 6  ore. A questo punto riempire i barattoli (ben lavati e sterilizzati). Completare i barattoli con l'olio di oliva riempiendoli fino all'orlo quindi chiuderli. 
Conservare in luogo fresco e asciut
to per almeno due mesi prima del consumo. 

Funghi al naturale

Ingredienti:

- 1 kg di funghi Champignon;
- 2 l di acqua;
- 2 cucchiai di sale;
- 1 limone;
- 10 grani di pepe;
- 4 foglie di alloro.

Iniziare questa preparazione pulendo accuratamente i funghi dal terriccio e dalla radici (se i funghi sono molto sporchi sciacquarli velocemente e lasciarli asciugare su un canovaccio per qualche minuto). Nella fase successiva bisogna tagliare, con l'ausilio di un coltello, tutti i funghi a lamelle con uno spessore di 1/2 cm circa. Finita questa operazione versare in una pentola abbastanza capiente tutti gli altri ingredienti (compreso il limone tagliato in due metà) e portare il tutto a ebollizione. Da questo momento fare bollire per 5 - 6 minuti quindi recuperare con un colino tutte le parti solide dal fluido (ripulirlo completamente anche dai grani di pepe). Ovviamente questa operazione deve essere effettuata senza fermare la fiamma in quanto terminato il recupero bisogna subito aggiungere i funghi tagliati a lamelle. Cuocere il tutto, dal momento che riprende a bollire, per 6 - 7 minuti quindi fermare la cottura. Colare tutti i funghi senza buttare via l'acqua di cottura e farli raffreddare leggermente. Ancora tiepidi questi vanno inseriti nei vasetti e infine ricoperti totalmente con l'acqua stessa di cottura. A questo punto chiudere i vasetti ermeticamente, inserirli in un pentolone abbastanza capiente e ricoprirli con acqua. Portare quindi la pentola ad ebollizione e da quel momento cuocere per 45 minuti quindi fermare la cottura e lasciare raffreddare il tutto per almeno 12 ore (i vasetti andranno così sotto vuoto). Conservare prima dell'utilizzo per almeno un mese in luogo fresco e asciutto.

Tonno sottolio

Ingredienti:

- 1 tonno intero;
- 4 limoni;
- 1/2 l di aceto bianco;
- 80 g di sale per ogni litro d'acqua;
- olio di oliva q. b. ;
- olio di semi q. b. .

Per prima cosa bisogna pulire il tonno privandolo delle interiora, della testa e delle squame (quella delle squame è un'operazione molto importante perché se la pulizia non è ben eseguita poi queste le ritroveremo nel tonno stesso). Dopo questa operazione bisogna tagliare la parte utile in tre o quattro tranci (il numero dei tranci è legato ovviamente alla grandezza del pesce perché questi devono essere abbastanza spessi) e metterlo in una pentola della grandezza adatta a contenerli tutti. Riempire la pentola d'acqua fino a ricoprire tutto (tutti i tranci devono essere sotto il livello dell'acqua perché il tonno necessita di una lunga cottura) contando i litri di acqua inseriti. Salare aggiungendo 80 g di sale per ogni litro di acqua inserito. Spremere i limoni e aggiungere alla pentola sia il succo che le scorze e infine aggiungere l'aceto. A questo punto mettere la pentola sui fornelli e iniziare la cottura a fuoco vivace. Quando il liquido inizia a bollire abbassare leggermente la fiamma e fare cuocere per 3 ore. Terminata la cottura fare colare tutti i pezzi di tonno per qualche minuto poi riporli su un piano con sotto un canovaccio e ricoprirli con un altro canovaccio e fare asciugare il tutto per 24 ore. A questo punto il tonno è pronto per essere invasettato quindi va passato al "setaccio" per eventuali spine, pezzi di pelle e qualche squama rompendo a pezzettoni i tranci e controllandoli punto per punto (ovviamente la maggior parte della polpa è priva di spine). Nella polpa è presente una parte di colore marrone scuro che per far aumentare la qualità del prodotto finito è bene separare alla meglio e invasettare a parte (questa polpa è ottima da utilizzare in cucina per la preparazione di primi piatti, sughi, ecc.). Invasettare quindi il tonno pulito inserendo i pezzettoni in modo da riempire più spazi possibili nei vasetti (ovviamente i vasetti devono essere preferibilmente di grandezza medio - grande per la polpa bianca e piccoli per quella marrone e tutti con tappo ermetico).
Quando tutti i vasetti sono completi riempirli per 1/3 di olio di semi e 2/3 di olio di oliva. Aiutandosi con una forchetta fare uscire qualche bolla d'aria che si forma premendo leggermente sulla superficie quindi ripassare con l'olio di oliva per rialzare il livello nei vasetti dove questo è sceso. A questo punto tappare tutti i vasetti, metterli in pentole abbastanza grandi quindi ricoprirli d'acqua, portali ad ebollizione e da quel momento fare cuocere per 45 minuti quindi fermare la cottura. Lasciare raffreddare i vasetti nella pentola con l'acqua per almeno 12 ore per far si che vadano sotto vuoto. Conservare in luogo fresco e asciutto per almeno un mese prima di consumare.

Pomodori pelati

Ingredienti:

- pomodori maturi da pelati q. b. .

La prima operazione da fare per effettuare questa preparazione è il lavaggio e la selezione accurata dei pomodori. Quando tutti i pomodori sono lavati riempire d'acqua a metà una pentola abbastanza capiente e portarla ad ebollizione. Nel frattempo effettuare un taglio a croce alla pelle del pomodoro in prossimità del picciolo. Quando l'acqua bolle iniziare a immergere in essa i pomodori a gruppi di 5 - 6 alla volta lasciandoli immersi per 15 - 20 secondi. Successivamente prelevarli dalla pentola e raffreddarli un minuto in acqua fredda. A questo punto la pelle dovrebbe venir via facilmente. Mettere tutti i pomodori spellati all'interno di vasetti con tappo a chiusura ermetica facendo attenzione a non rovinarli durante l'inserimento. Chiudere quindi tutti i vasetti e metterli in una pentola o in più pentole in modo che si possano ricoprire completamente d'acqua. Portare quindi la/e pentola/e ad ebollizione e da quel momento far bollire per 45 minuti. Far raffreddare i barattoli nella pentola dopo la sterilizzazione per almeno 12 ore per far si che vadano sotto vuoto. Si possono già utilizzare appena pronti.

Peperoni sottolio

Ingredienti (per 5 vasetti da 1/2 l):

- 3 kg di peperoni sodi e carnosi (gialli e rossi);
- 2.5 l d'acqua;
- 2.5 l di aceto bianco comune;
- 35 - 40 grani di pepe nero;
- 2 cucchiai colmi di sale;
- basilico fresco q. b. ;
- aglio q. b. ;
- olio extra di oliva e olio di semi di girasole q. b. .

Lavare accuratamente i peperoni quindi privarli dei semi interni e di tutti i filamenti bianchi. Successivamente tagliare tutti i peperoni a rettangoli con grandezza dei lati di circa 4 cm per 2 cm. Terminata questa operazione bisogna procedere con la preparazione della "salamoia" in cui saranno cotti parzialmente i peperoni.
In una pentola abbastanza capiente inserire l'acqua, l'aceto, il sale e i grani di pepe e portare il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungere alla pentola i peperoni, attendere che il liquido ricominci a bollire e da quel momento cuocere ancora per 7 - 8 minuti. Dopo averli colati bene stendere su un piano un canovaccio e metterci sopra ben sistemate tutte le striscette di peperoni
e attendere quindi che queste si raffreddino e si asciughino (circa 2 ore).
Ora non ci resta che riempire tutti i barattoli alternando strati di peperoni e strati di fettine d'aglio e basilico. Quando tutti i barattoli sono pieni rabboccarli d'olio inserendo prima 1/3 di semi e successivamente completare con 2/3 di olio extra di oliva.
I vasetti vanno quindi fatti riposare senza tapparli (coprire solo con un canovaccio) per 24 ore e a questo punto va rabboccato l'olio mancante (se il livello è sceso rabboccare fino al collo del vasetto). Chiudere tutti i barattoli ermeticamente, inserirli in una pentola abbastanza capiente da contenerli tutti e riempire d'acqua fino a ricoprirli. Portare la pentola ad ebollizione e da quel momento cuocere per 15 minuti. Attenzione lasciarli raffreddare obbligatoriamente in acqua per far si che vadano sotto vuoto (almeno 12 ore di attesa).
Conservarli in un luogo fresco e asciutto almeno per un mese prima di iniziare a consumarli.

Pomodori secchi sottolio

Ingredienti per 6 vasetti da 1/2 litro:

- 8 kg di pomodori maturi ben sodi;
- sale fino q. b. ;
- 2 l di aceto bianco comune;
- aglio q. b. ;
- menta fresca q. b. ;
- olio extra di oliva e olio di semi di girasole q. b. .

La prima operazione da fare e sicuramente quella di lavare accuratamente i pomodori per eliminare residui di terra. Dopo averli fatti colare per qualche minuto bisogna tagliarli partendo dalla punta e avanzando verso il picciolo cercando di lasciare intatta una piccola quantità di polpa che successivamente ci permetterà di mantenere il pomodoro diviso in due metà ma unite appunto ad una estremità. Continuare questa operazione per tutti i pomodori e dopo il taglio distenderli sopra degli assi di legno con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Successivamente questi vanno salati leggermente e messi sotto il sole a seccare per circa 5 - 6 giorni (il sale servirà a favorire l'essiccazione). Durante questo periodo bisogna mettere al sole gli assi al mattino e rientrarli la sera o quando piove per evitare che i pomodori prendano umidità.
Quando i pomodori sono ben secchi bisogna procedere all'invasettatura.
Mettere in un contenitore abbastanza capiente l'aceto bianco e aggiungere i pomodori secchi (se il contenitore non permette di aggiungerli tutti insieme eseguire l'operazione in due volte utilizzando sempre lo stesso aceto). A questo punto rivoltare i pomodori nell'aceto con le mani o con una schiumarola per qualche minuto per fare in modo che si puliscano dalle impurità depositate durante l'essiccazione e che prendano anche una nota di sapore dall'aceto. Dopo il lavaggio adagiarli tutti in uno scola pasta e farli colare per 10 - 15 minuti circa. A questo punto siamo pronti per l'invasettatura.
Iniziare quindi ad inserire i pomodori nei vasetti formando uno strato alla base e su di questo adagiare uno strato abbondante di fettine d'aglio e foglie di menta, un'altro strato di pomodori e un'altro di aglio e menta e cosi via (ovviamente conta anche la grandezza dei vasetti). Quando tutti i vasetti sono pieni riempirli tutti per 1/3 con olio di girasole e per i restanti 2/3 con olio di extra di oliva e lasciare riposare per 24 ore senza tappare. Il giorno dopo controllare il livello dell'olio e se si è abbassato aggiungerlo (riempire fino al collo del vasetto) quindi chiuderli ermeticamente (con tappi che chiudano bene) e metterli a riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un mese.