Pomodori secchi sottolio

Ingredienti per 6 vasetti da 1/2 litro:

- 8 kg di pomodori maturi ben sodi;
- sale fino q. b. ;
- 2 l di aceto bianco comune;
- aglio q. b. ;
- menta fresca q. b. ;
- olio extra di oliva e olio di semi di girasole q. b. .

La prima operazione da fare e sicuramente quella di lavare accuratamente i pomodori per eliminare residui di terra. Dopo averli fatti colare per qualche minuto bisogna tagliarli partendo dalla punta e avanzando verso il picciolo cercando di lasciare intatta una piccola quantità di polpa che successivamente ci permetterà di mantenere il pomodoro diviso in due metà ma unite appunto ad una estremità. Continuare questa operazione per tutti i pomodori e dopo il taglio distenderli sopra degli assi di legno con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Successivamente questi vanno salati leggermente e messi sotto il sole a seccare per circa 5 - 6 giorni (il sale servirà a favorire l'essiccazione). Durante questo periodo bisogna mettere al sole gli assi al mattino e rientrarli la sera o quando piove per evitare che i pomodori prendano umidità.
Quando i pomodori sono ben secchi bisogna procedere all'invasettatura.
Mettere in un contenitore abbastanza capiente l'aceto bianco e aggiungere i pomodori secchi (se il contenitore non permette di aggiungerli tutti insieme eseguire l'operazione in due volte utilizzando sempre lo stesso aceto). A questo punto rivoltare i pomodori nell'aceto con le mani o con una schiumarola per qualche minuto per fare in modo che si puliscano dalle impurità depositate durante l'essiccazione e che prendano anche una nota di sapore dall'aceto. Dopo il lavaggio adagiarli tutti in uno scola pasta e farli colare per 10 - 15 minuti circa. A questo punto siamo pronti per l'invasettatura.
Iniziare quindi ad inserire i pomodori nei vasetti formando uno strato alla base e su di questo adagiare uno strato abbondante di fettine d'aglio e foglie di menta, un'altro strato di pomodori e un'altro di aglio e menta e cosi via (ovviamente conta anche la grandezza dei vasetti). Quando tutti i vasetti sono pieni riempirli tutti per 1/3 con olio di girasole e per i restanti 2/3 con olio di extra di oliva e lasciare riposare per 24 ore senza tappare. Il giorno dopo controllare il livello dell'olio e se si è abbassato aggiungerlo (riempire fino al collo del vasetto) quindi chiuderli ermeticamente (con tappi che chiudano bene) e metterli a riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un mese.