Tonno sottolio

Ingredienti:

- 1 tonno intero;
- 4 limoni;
- 1/2 l di aceto bianco;
- 80 g di sale per ogni litro d'acqua;
- olio di oliva q. b. ;
- olio di semi q. b. .

Per prima cosa bisogna pulire il tonno privandolo delle interiora, della testa e delle squame (quella delle squame è un'operazione molto importante perché se la pulizia non è ben eseguita poi queste le ritroveremo nel tonno stesso). Dopo questa operazione bisogna tagliare la parte utile in tre o quattro tranci (il numero dei tranci è legato ovviamente alla grandezza del pesce perché questi devono essere abbastanza spessi) e metterlo in una pentola della grandezza adatta a contenerli tutti. Riempire la pentola d'acqua fino a ricoprire tutto (tutti i tranci devono essere sotto il livello dell'acqua perché il tonno necessita di una lunga cottura) contando i litri di acqua inseriti. Salare aggiungendo 80 g di sale per ogni litro di acqua inserito. Spremere i limoni e aggiungere alla pentola sia il succo che le scorze e infine aggiungere l'aceto. A questo punto mettere la pentola sui fornelli e iniziare la cottura a fuoco vivace. Quando il liquido inizia a bollire abbassare leggermente la fiamma e fare cuocere per 3 ore. Terminata la cottura fare colare tutti i pezzi di tonno per qualche minuto poi riporli su un piano con sotto un canovaccio e ricoprirli con un altro canovaccio e fare asciugare il tutto per 24 ore. A questo punto il tonno è pronto per essere invasettato quindi va passato al "setaccio" per eventuali spine, pezzi di pelle e qualche squama rompendo a pezzettoni i tranci e controllandoli punto per punto (ovviamente la maggior parte della polpa è priva di spine). Nella polpa è presente una parte di colore marrone scuro che per far aumentare la qualità del prodotto finito è bene separare alla meglio e invasettare a parte (questa polpa è ottima da utilizzare in cucina per la preparazione di primi piatti, sughi, ecc.). Invasettare quindi il tonno pulito inserendo i pezzettoni in modo da riempire più spazi possibili nei vasetti (ovviamente i vasetti devono essere preferibilmente di grandezza medio - grande per la polpa bianca e piccoli per quella marrone e tutti con tappo ermetico).
Quando tutti i vasetti sono completi riempirli per 1/3 di olio di semi e 2/3 di olio di oliva. Aiutandosi con una forchetta fare uscire qualche bolla d'aria che si forma premendo leggermente sulla superficie quindi ripassare con l'olio di oliva per rialzare il livello nei vasetti dove questo è sceso. A questo punto tappare tutti i vasetti, metterli in pentole abbastanza grandi quindi ricoprirli d'acqua, portali ad ebollizione e da quel momento fare cuocere per 45 minuti quindi fermare la cottura. Lasciare raffreddare i vasetti nella pentola con l'acqua per almeno 12 ore per far si che vadano sotto vuoto. Conservare in luogo fresco e asciutto per almeno un mese prima di consumare.